La Gastronomie Parisienne: Guide des Bistrots Emblématiques

Publié le 24 mai 2023 | Par Jean Dupont

Paris, ville de lumière, d'amour et... de gastronomie ! Au-delà des restaurants étoilés qui font la renommée internationale de la capitale française, ce sont les bistrots parisiens qui incarnent véritablement l'âme culinaire de la ville. Ces établissements chaleureux, souvent tenus par des passionnés, perpétuent un art de vivre unique où la convivialité se mêle aux plaisirs de la table. Embarquons pour un voyage gustatif à travers les bistrots emblématiques de Paris.

Le bistrot parisien : une institution culturelle

Avant de partir à la découverte des meilleures adresses, prenons un moment pour comprendre ce qui fait l'essence même du bistrot parisien.

Le terme "bistrot" aurait une origine russe. Lors de l'occupation de Paris par les troupes russes en 1814, les soldats pressés criaient "bystro" (qui signifie "vite" en russe) aux serveurs. Bien que cette étymologie soit contestée par certains historiens, elle témoigne de l'ancrage historique de ces établissements dans le paysage parisien.

Ce qui caractérise un véritable bistrot parisien :

• Une ambiance informelle et conviviale, avec souvent des tables rapprochées qui favorisent les échanges
• Un décor authentique : banquettes en moleskine, tables en bois, miroirs anciens, carrelage à motifs
• Un service attentionné mais sans chichis, où le patron connaît souvent ses habitués par leur prénom
• Une cuisine traditionnelle française, généreuse et sans prétention, qui met à l'honneur les produits de saison
• Une ardoise qui change régulièrement en fonction du marché et de l'inspiration du chef

Les grands classiques de la cuisine bistrot

Un bistrot parisien se reconnaît aussi à sa carte, qui fait la part belle aux plats emblématiques de la cuisine française. Parmi les incontournables :

Les entrées

• Œufs mayonnaise : un classique apparemment simple mais dont l'exécution parfaite est un art. L'Association de Sauvegarde de l'Œuf Mayonnaise (ASOM) organise même un championnat annuel pour couronner le meilleur œuf mayo de Paris !
• Terrine de campagne : rustique et savoureuse, souvent accompagnée de cornichons et de pain de campagne grillé
• Soupe à l'oignon gratinée : réconfortante et parfumée, surmontée de croûtons et de gruyère fondu
• Escargots de Bourgogne : préparés avec du beurre persillé et de l'ail

Les plats

• Steak-frites : la simplicité à la française, avec une viande de qualité et des frites croustillantes
• Confit de canard : un classique du Sud-Ouest adopté par les bistrots parisiens
• Blanquette de veau : mijotée longuement pour une viande fondante et une sauce onctueuse
• Andouillette : pour les amateurs de saveurs prononcées, souvent servie grillée avec une sauce moutarde
• Bœuf bourguignon : le plat mijoté par excellence, parfumé au vin rouge et aux aromates

Les desserts

• Crème caramel : onctueuse et nappée d'un caramel ambré
• Île flottante : des blancs d'œufs en neige flottant sur une crème anglaise vanillée
• Tarte Tatin : aux pommes caramélisées, idéalement servie tiède avec une boule de glace vanille
• Profiteroles : des choux garnis de glace vanille et nappés de chocolat chaud

Les bistrots historiques à ne pas manquer

Certains bistrots parisiens ont traversé les époques tout en préservant leur authenticité. Voici quelques adresses qui font partie du patrimoine culinaire de la capitale :

Le Bouillon Chartier (9ème arrondissement)

Ouvert en 1896 et classé monument historique, ce bouillon propose une cuisine française traditionnelle à prix doux. Son décor Belle Époque est resté quasiment inchangé depuis son ouverture : hauts plafonds, miroirs immenses, boiseries et lustres d'époque. Les serveurs, en gilet noir et tablier blanc, notent votre commande directement sur la nappe en papier. Une expérience authentique dans une ambiance animée.

Spécialités à essayer : os à moelle, pot-au-feu, choucroute garnie.

Chez Allard (6ème arrondissement)

Fondé en 1932 par la "Mère Allard", ce bistrot de Saint-Germain-des-Prés est devenu une institution. Aujourd'hui sous la houlette du chef Alain Ducasse, l'établissement perpétue la tradition de la cuisine bourgeoise française dans un cadre chaleureux aux murs couverts de boiseries et de faïences anciennes.

Spécialités à essayer : canard aux olives (la recette historique de la maison), sole meunière, cassoulet.

À la Biche au Bois (12ème arrondissement)

Ce bistrot sans prétention près de la gare de Lyon est réputé pour ses portions généreuses et son ambiance conviviale. Les tables sont serrées, le service est efficace, et l'accent est mis sur des plats traditionnels copieusement servis.

Spécialités à essayer : civet de biche, coq au vin, gigot d'agneau.

Au Pied de Cochon (1er arrondissement)

Ouvert en 1947 aux Halles, ce bistrot a la particularité d'être ouvert 24h/24, 7j/7. À l'origine fréquenté par les travailleurs des Halles, il est devenu un lieu prisé des noctambules et des touristes en quête d'une soupe à l'oignon dans la nuit parisienne.

Spécialités à essayer : pied de cochon grillé (évidemment !), plateau de fruits de mer, onion soup gratinée en fin de soirée.

Les bistrots modernes : tradition revisitée

À côté des institutions historiques, une nouvelle génération de bistrots a vu le jour, mariant respect des traditions et approche contemporaine. Ces "néo-bistrots" proposent une cuisine créative tout en conservant l'esprit convivial propre à ces établissements.

Bistrot Paul Bert (11ème arrondissement)

Ce bistrot du quartier de la Bastille est devenu une référence de la bistronomie parisienne. Dans un décor typique (carrelage ancien, banquettes en skaï, affiches vintage), on y déguste une cuisine de marché qui évolue au fil des saisons. La carte des vins, avec de belles références de vignerons indépendants, est particulièrement remarquable.

Spécialités à essayer : entrecôte maturée avec ses frites maison, Saint-Jacques poêlées, Paris-Brest maison.

Le Baratin (20ème arrondissement)

Niché dans le quartier de Belleville, ce bistrot est dirigé par la cheffe argentine Raquel Carena depuis plus de 30 ans. Dans une ambiance simple et décontractée, elle propose une cuisine de bistrot influencée par ses origines, avec une approche sensible du produit. Le lieu est particulièrement apprécié des chefs parisiens lors de leurs jours de congé.

Spécialités à essayer : cervelle de veau au beurre noir, joue de bœuf braisée, tarte aux pommes.

L'Ami Jean (7ème arrondissement)

Le chef basque Stéphane Jégo y propose une cuisine généreuse et créative, influencée par ses origines du Sud-Ouest. L'ambiance est bruyante et joyeuse, le service dynamique, et les assiettes débordent de saveurs. Un lieu plein d'énergie qui bouscule les codes du bistrot tout en en préservant l'essence.

Spécialités à essayer : cochon de lait confit, riz au lait version Ami Jean (un dessert légendaire).

L'art de vivre à la parisienne : au-delà de l'assiette

Fréquenter un bistrot parisien ne se résume pas à la dégustation des plats. C'est une expérience culturelle complète qui reflète l'art de vivre à la française.

Le rituel de l'apéritif

Avant le repas, les Parisiens prennent le temps de savourer un apéritif. Au bistrot, on commandera volontiers :

• Un kir (vin blanc avec une touche de crème de cassis)
• Un pastis (boisson anisée diluée avec de l'eau fraîche)
• Un verre de champagne
• Une coupe de vin blanc sec

L'apéritif s'accompagne souvent de quelques amuse-bouches simples : olives, radis au beurre salé, saucisson ou rillettes.

Le choix du vin

Dans un bistrot, le vin se commande souvent en pichet ou en bouteille pour accompagner le repas. N'hésitez pas à demander conseil au patron ou au serveur, qui saura vous orienter vers un vin qui s'accordera parfaitement avec votre menu.

Les régions viticoles comme la Bourgogne, le Bordelais, la Loire ou le Rhône sont bien représentées dans les cartes des bistrots parisiens.

Le fromage, un incontournable

Servi traditionnellement après le plat principal et avant le dessert, le plateau de fromages est un élément essentiel de la gastronomie bistrot. Les classiques ne manquent pas :

• Camembert au lait cru
• Comté affiné
• Saint-Nectaire fermier
• Roquefort
• Chèvre frais ou affiné

Le fromage s'accompagne généralement de pain et se déguste avec le vin rouge qui a accompagné le plat principal.

Le digestif pour conclure

Pour terminer le repas en beauté, rien de tel qu'un digestif. Les bistrots parisiens proposent généralement :

• Cognac ou Armagnac
• Calvados
• Marc de Bourgogne
• Eau de vie de poire ou de framboise

Conseils pratiques pour profiter pleinement de l'expérience

Pour vivre une expérience authentique dans les bistrots parisiens, voici quelques conseils pratiques :

• Réservez : les bons bistrots sont souvent complets, surtout le soir et le week-end
• Respectez les horaires : les repas se prennent généralement entre 12h et 14h pour le déjeuner, et à partir de 19h30 pour le dîner
• Osez le plat du jour : souvent inscrit sur l'ardoise, c'est généralement le reflet du meilleur du marché ce jour-là
• Prenez votre temps : un repas au bistrot n'est pas à précipiter, c'est un moment de convivialité et de plaisir
• N'hésitez pas à échanger avec le personnel et parfois même avec vos voisins de table, la convivialité fait partie de l'expérience